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BIRRA NOSTRALE
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Le birre

Le Birre
Eccola finalmente, nata dalla collaborazione con Filippo di Birra Lorem Ipsum. La nostra prima Tripel. Profumata e secca. Estremamente beverina.
Tranquilli amiamo ancora i nostri amati luppoli.
Le Birre
Stiamo per rifare la Spara Jurij, luppoature aggiustata per esaltare le note tropicali. Quindi kg e kg di luppoli soveni, americani e australiani.A breve per i dettagli!...
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Novità in arrivo. Una strong ale in stile belga. Seguiteci per le novità.

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Nel periodo pre natalizio troverete il nostro stand al mercatino di Natale di Santarcangelo!Le date sono :• sabato 30 novembre e domenica 1 dicembre• sabato 7 e domenica 8• sabato 14 e domenica 15• sabato 21 e domenica 22Ci sarà la possibilità di realizzare cesti e regali con la birra e i prodotti d...
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Dal 31 ott al 3 nov saremo presenti a Cesena con Gusto 2019.

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Questo è il fulcro della birrificazione, molti lo avranno sentito ma che cosa si intende con questo termine?

Il termine deriva dall'inglese To Mash, che significa "impastare" "miscelare": durante il mashing si miscela dunque il malto tritato all'acqua calda, ottenendo un impasto che prende il nome di WORT. Il wort viene poi riscaldato a varie temperature, e per durate differenti.

Questa è la fase che differenzia l'all grain dalla produzione per estratti o concentrati.

Gli obiettivi del Mashing sono:

1. disgregare le proteine eventualmente presenti nel malto
2. produrre zuccheri, definendo il rapporto tra maltosio e destrosio

Durante il Mashing non si fa altro che mettere gli enzimi del malto nelle condizioni migliori per operare la loro conversione. I fattori da tenere d'occhio sono la temperatura e il pH del Wort.

Che cosa è il PH?

Una cosa importante da sapere sugli enzimi del malto è che questi operano bene in particolari condizioni di acidità dell'acqua:

1. Gli enzimi Diastasici operano meglio se il pH è compreso tra 5.2 e 5.8
2. Gli enzimi Proteolitici preferiscono pH tra 4.2 e 5.3

Quando si fa il Mashing è consigliabile cercare di ottenere un pH compreso tra 5.2 e 5.3, in tal modo si avrà la massima efficienza consentita dalla nostra attrezzatura e dalle nostre materie prime, altrimenti compromessa.

Tenendo conto che l'acqua che ci arriva a casa è mediamente neutra (pH=7): come si fa ad abbassare il pH? Prima di tutto bisogna sapere che il malto stesso è acido, e questo abbassa già il valore. In più il birraio ha due strumenti: aggiungere 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio conosciuto col termine di GYPSUM SALT, oppure (se riuscite a trovarlo) qualche goccia di Acido lattico all'80%, fino a raggiungere il dato di pH cercato.

LE TEMPERATURE DEL MASH

Temperature, tempi e numero delle soste del mashing dipendono da 2 fattori: tipo di malto base utilizzato, stile della birra prodotto.

Tipo di malto utilizzato

Esistono sostanzialmente 2 possibilità di scelta per il Birraio, per quanto riguarda il malto base della ricetta (quello che formerà circa il 70% del peso totale): Pilsner o Pale Ale. A parte differenze di carattere organolettico, la cosa importante da sapere è che il Pale Ale è un tipo di malto molto "modificato", mentre il Pilsner lo è poco. Il termine "modificato" sta ad indicare il contenuto di proteine del malto, che nel malto inglese (Pale Ale) è scarso, mentre in quello tedesco (Pilsner) è molto più alto.

La differenza tra i due è ottenuta in malteria durante la germinazione che, mentre nel malto inglese è protratta fino a quasi far spuntare la piantina (cosa che innesca un processo di disgrgazione delle proteine contenute nel malto), nel Pilsner è interrotta molto prima (prima cioè che le proteine vengano disgregate).

Le varie tecniche di Mashing

Esistono 3 tipologie di Mashing, ciascuna tipica di un Paese produttore, e di uno o più Stili di birra:

Tipo di Mashing Caratteristiche Paesi tipici
Stili tipici
Infusione l'acqua calda è miscelata al malto macinato e mantenuta ad una prefissata temperatura in un contenitore isolato Gran Bretagna Ale, Stout, Porter
Step-infusion anche qui il malto viene miscelato con acqua calda, ma a temperatura più bassa, per permettere l'attività degli enzimi proteolitici, che disgregano le proteine del malto. La temperatura viene poi elevata con l'apporto di calore o di altra acqua più calda Belgio Belgian Ale, Trappiste, Tripple, Wit
Decozione
si miscela malto con acqua calda, e si lasciano operare gli enzimi proteolitici, dopodichè viene prelevato circa 1/3 del composto che si è creato, e viene portato a bolliltura. Il composto bollente viene dunque riversato nell'impasto originario (che nel frattempo si è mantenuto alla stessa temperatura di partenza), al fine di elevarne la temperatura. Il procedimento può essere ripetuto fino a tre volte
Germania Pilsner, Lager, Alt, Weizen

Perchè devono coesistere due malti base con caratteristiche così differenti come il Pale Ale e il Pilsner? Proprio perchè il primo è tipico degli Inglesi che, facendo il mashing con un'unica temperatura, hanno bisogno di un malto che si possa utilizzare con un'unica infusione, in cui si fanno lavorare solo gli enzimi diastasici. In Germania invece, utilizzando principalmente la decozione (e quindi lavorando con più temperature), hanno la possibilità di far lavorare prima gli enzimi proteolitici, e dopo quelli diastasici: per questi il malto Pilsner è l'ideale. I Belgi come sempre si distinguono con un procedimento che, pur utilizzando come base malti Pilsner, sfrutta la praticità dell'infusione, ma necessita di riscaldamento a più tappe (Step-infusion).

Da un punto di vista organolettico l'unica differenza percepibile è data dalla decozione che, a parità di ingredienti, conferisce alla birra un sapore più "maltato" di quanto si possa ottenere con l'infusione

Stile di Birra prodotto

Tutti gli stili possibili vengono prodotti utilizzando uno tra i tre procedimenti di mashing indicati sopra. Quando il Birraio sceglie lo Stile da produrre, indirettamente dovrebbe sceglie anche il tipo di mashing e quindi anche il malto base da utilizzare (Pale Ale o Pilsner).

Enzimi, Proteine e Protein Rest

La cosa fondamentale da sapere è quindi che il Pilsner è un malto ricco di proteine, mentre il Pale Ale ne contiene pochissime (in quanto sono state tutte disgregate in malteria). Per cui se si usa il malto Pilsner bisogna ricordasi di far intervenire gli enzimi proteolitici prima di far lavorare quelli diastasici, facendo quindi una tappa a 50° C per un ventina di minuti (questa fase viene definita PROTEIN REST). Questo permetterà la disgregazione delle proteine, che altrimenti verrebbero ritrovate tutte nella nostra birra finita, con la conseguenza di avere un prodotto torbido, instabile, e dal sapore poco convincente. Se invece si utilizza il Pale Ale la tappa a 50° C per gli enzimi proteolitici non serve perchè il malto ha poche proteine, e si può dunque partire direttamente con una singola infusione alla temperatura di diastasi più corretta per lo stile che stiamo producendo

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