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Molto spesso si analizza in dettaglio tutti gli ingredienti e poi l'acqua la si tralascia un po'. Questo perchè? Forse perchè un ingrediente che si pensa che non influirà più di tanto nella birrificazione, ma qua si sbaglia perchè in fin dei conti l'acqua rappresenta il 90% di una birra.

Molti dei processi che avvengono durante l’ammostamento (mash) e la filtrazione (sparge) possono essere sensibilmente influenzati dalle caratteristiche dell’acqua.
In particolare la principale ragione d’interesse per l’acqua è legata al pH che si ottiene mescolando l’acqua ai grani nel mash. Tutto il resto è secondario.
Come regola base possiamo considerare che l’acqua adatta è quella che al sapore non presenta gusti particolari, che sia potabile e fresca. Tuttavia è interessante approfondire un po' di più l’argomento analisi, per comprendere come un elemento apparentemente poco interessante può determinare il gusto finale della birra.

Vediamo in dettaglio almeno i fattori principali che bisognerebbe valutare nel momento in cui si studia una ricetta:

1) il PH

Nell’acqua o in una soluzione acquosa, oltre alle olecole di H20 sono disciolti piccoli quantitativi di ioni H+ (idrogeno) e di ioni OH- (ossidrile) allo stato libero. Il pH è una grandezza legata alla quantità di ioni H+ presenti in una soluzione.
La soluzione si dice neutra se sono presenti in ugual misura ioni H+ e OH- e il pH vale 7.
Se gli ioni H+ prevalgono la soluzione si dice acida, e il pH è minore di 7.
Se gli ioni OH- prevalgono la soluzione si dice alcalina e il pH è maggiore di 7.
Il pH è importante nel processo di birrificazione perché molte delle reazioni chimiche ed enzimatiche che avvengono nell’ammostamento necessitano di pH opportuni.
Dunque il pH che più ci interessa è quello che si ottiene nel mash e nello sparge, non tanto quello dell’acqua da cui si parte. La birra è una sostanza acida. Ogni processo che avviene nella birrificazione ha un suo pH ideale.
Nell’ammostamento il migliore compromesso viene raggiunto per un pH che va da 5.3 a 5.5 alla temperatura di mashing. Se il pH dello stesso mosto viene misurato a temperatura ambiente (20°C), si otterrà una misura di circa 0.3 superiore a quella ottenuta a temperatura di mashing. Ciò significa che se misuriamo il pH a temperatura ambiente, il pH ideale cui mirare è compreso indicativamente tra 5.6 e 5.8 .

La cosa si può misurare con un tester (phmetro) che si può acquistare sui siti di mr-malt e birramia e anche altri siti che forniscono gli homebrewers. In questo modo avrete sotto controllo la fase di ammostamento. E potrete misurarlo direttamente nella pentola.

2) LA DUREZZA

Misura le quantità di ioni Calcio e Magnesio in soluzione nell’acqua; maggiore è questo valore, più l’acqua è ‘dura’. Solitamente il valore è espresso in mg/l (milligrammi per litro) o ppm (parti per milione), due modi diversi per indicare la medesima scala. L’acqua per la birra può essere un’acqua ‘dolce’, dove la durezza si assesta sotto i 100-150 mg/l, oppure ‘dura’, intorno ai 300-400 mg/l e oltre. Le acque povere di sali sono solitamente adatte per le lager e le pils, dove gli aromi delicati dei malti chiari o il moderato profumo di luppolo viene esaltato. Viceversa, le tipiche luppolate quali IPA o bitter sono tradizionalmente prodotte con acque tendenzialmente dure, in quanto acque con durezza inferiore ai 250 ppm tendono a favorire un fastidioso carattere pungente all’amaro. In particolare, i solfati ammorbidiscono l’astringenza del luppolo. Per misurare la durezza potete usare dei kit come sempre venduta sui principali siti di vendita di materie prima.

3) I CARBONATI

I carbonati sono caratteristica principale per birre scure come le porter, le stout o le birre di monaco. Essi infatti aiutano ad arrotondare le spigolosità dei malti scuri, contrastandone inoltre l’acidità, con il risultato di sprigionare gli aromi gradevoli dei malti caramellati e torrefatti.